1. Abra o lombo como um bife grande e reserve.
2. Refogue no azeite a cebola e o alho. Junte os tomates, as uvas passas e as amêndoas.
3. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos, ou até encorpar.
4. Retire e, assim que esfriar, misture as carnes, o pão, o sal e a pimenta.
5. Misture até ficar homogêneo.
6. Abra o lombo com a camada de gordura voltada para baixo e espalhe o refogado.
7. Enrole-o firmemente e amarre com um barbante.
8. Transfira-o para uma assadeira e reserve.

Molho:

1. Ponha as pimentas numa tigela e cubra-as com água quente.
2. Coloque para desabsar por 30 minutos.
3. Depois aqueça o óleo em uma frigideira, junte as amêndoas, as ameixas, 4 dentes de alho amassados e a canela.
4. Cozinhe, mexendo sempre, por 4 minutos, ou até as amêndoas ficarem amarronzadas.
5. Transfira para o processador, junte o vinagre, as pimentas, a cebola, o tomate e o alho restante amassado.
6. Bata até obter uma mistura pastosa e em uma frigideira, esquente o azeite, junte a pasta e refogue por 5 minutinhos.
7. Junte o caldo de galinha e retire assim que encorpar um pouco.
8. Pincele o lombo com 5 colheres (sopa) do molho e asse em forno médio, preaquecido, por 2 horas, ou até ficar macio.
9. Durante o cozimento, pincele o lombo algumas vezes com o molho.
10. Retire e sirva com o molho restante.