Massa 

• 1 cenoura média sem casca e picada 
• 200 ml de leite desnatado 
• 1 ovo médio 
• 10 colheres (sopa) de farinha de trigo integral 
•  2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
• sal a gosto 

Recheio

• 250 g de abóbora sem casca e picada 
• folhas de 1/2 maço médio de salsinha picadas 
• 1 cebola picadinha 
• 2 tomates em cubos pequenos 
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Massa

1. Cozinhe a cenoura numa panela com água e sal até ficar al dente.
2. Depois bata no liquidificador com o leite, o ovo, as farinhas, o azeite e o sal. Reserve.
3. Coloque um pouco de azeite, unte uma frigideira de 15 cm de diâmetro . Aqueça e despeje uma pequena porção da massa. Espalhe por todo o fundo da frigideira e deixe no fogo até a panqueca dourar dos dois lados. Com cuidado, retire a panqueca. Repita a operação até terminar a massa.

Recheio 

1. Em uma panela, doure a cebola no azeite, acrescente os tomates e a salsinha, tempere com sal e pimenta. Refogue bem. Coloque a abóbora pré-cozida, misture bem, deixe cozinhar e vá amassando a abóbora. Acrescente água conforme necessário. Refogue até formar um purê com pedacinhos
2. Recheie as panquecas com esse refogado de abóbora e organize numa travessa.
3. Faça um refogadinho com ½ cebola picada doura no azeite, 3 tomates bem picadinhos, cheiro verde, sal e pimenta-do-reino. Adicione um pouco de água e deixe apurar para ficar um molhinho pedaçudo.
4. Distribua esse molho sobre as panquecas e sirva.