Para o Peru:

• 1 peru limpo
• 3 xícaras de chá de vinho branco
• ½ xícara de chá de vinagre
• 5 dentes de alho
• 2 cebolas graúdas picadas
• 1 cenoura picada
• 4 folhas de louro
• 10 talos de salsa lisa
• 6 cebolinhas-verdes
• 1 ramo de manjerona
• 1 ramo de manjericão
• Sal e pimenta-do-reino

Para o Recheio do Peru:

• Moela e fígado do peru
• 4 colheres de sopa de manteiga ou margarina 
• 1 cebola graúda picada
• 4 tomates sem pele picados
• 200 gramas de presunto picado 
• 24 azeitonas grandes em rodelas e sem caroço
• 1 kg, aproximadamente, de farinha de mandioca
• 4 colheres de sopa de salsa picada 
• 2 ovos cozidos e picados

Para o Peru:

1. Remova a embalagem com os miúdos
2. Lave a ave em água corrente e, então, faça um corte junto da mitra, enfie aí as pernas do peru, dobre as asas para trás e leve-o para uma vasilha bem grande
3. Numa tigela grande, misture o vinho branco, o vinagre, o sal socado com os dentes de alho, as cebolas picadas, a cenoura picada, as folhas de louro, os talos de salsa, a cebolinha-verde, a manjerona, o manjericão e a pimenta-do-reino e reserve
4. Fure o peru por dentro e por fora, no peito, nas pernas e nas costas, com a ajuda de um garfo de cozinha
5.  Despeje a marinada reservada sobre o peru esfregando-o muito bem
6. Ponha um pouco do molho no interior do peru e deixe marinando por 12 horas
7. De vez em quando, vire-o no molho, deixando o peito para baixo durante a noite toda

Para o Recheio:

1. Cozinhe a moela, o fígado e o coração do peru até que fiquem bem macios
2. Parta-os em pedacinhos e refogue-os em uma panela com a manteiga, a cebola picada bem fina e os tomates
3. Depois de tudo bem refogado, acrescente o presunto picado, as azeitonas e a farinha de mandioca, obtendo uma farofa meio úmida
4. Retire-a do fogo, prove o sal e acrescente a salsa picadinha e pedaços dos ovos cozidos
5. Misture bem e reserve
6. Utilize para rechear o peru

Para Montar o Peru:

1. Retire o peru do molho e leve-o para um mármore ou uma travessa grande
2. Enxugue-o, com um guardanapo, por dentro e por fora
3. Em seguida, encha a cavidade com o recheio, apertando bem e costurando a pele com linha grossa ou amarrando-a bem forte
4. A seguir, limpe o peru todo com um guardanapo seco, besunte-o de manteiga ou margarina e leve-o para uma assadeira grande e funda com um pouco de óleo
5. Cubra, enfim, todo o peru com uma folha de papel alumínio
6. Coloque um pouco de óleo em cima desse papel e despeje na assadeira todo o molho que ficou na vasilha ou bacia em que pousou o peru
7. Leve para o forno preaquecido
8. Enquanto o peru assa, regue-o de vez em quando, levantando o papel, com o molho que deve estar fervendo na assadeira
9. Antes de regar a carne, fure o peito e as pernas do peru com um garfo
10. Quando o peru estiver macio, retire o papel, e continue assando para que ele doure bem