Marshmallows de Framboesa

1. Prepare uma assadeira de 20cm alinhando-a com papel vegetal. Usando uma peneira, agitar a mesma quantidade de açúcar de confeiteiro e amido de milho sobre a base.
2. Para fazer o marshmallow, coloque o açúcar, a glucose e 200ml de água em uma panela de fundo grosso e mexa. Levar o líquido a uma fervura suave e continue cozinhando por cerca de 15 minutos até que a mistura atinja 127 celsius.
3. Enquanto você está esperando, polvilhe a gelatina sobre 100ml de água quente (seguindo as instruções da embalagem), e certifique-se de que tenha dissolvido corretamente. Se usar folhas de gelatina, mergulhe-as em água fria por 10 minutos e, em seguida, esprema o excesso de água antes de usar.
4. Quando a calda atingir a temperatura correta, retire a panela do fogo e remova o termômetro. Despeje a gelatina dissolvida na calda. Tenha cuidado, pois ele vai borbulhar e cuspir um pouco e subir ao topo da panela.
5. Usando um mixer independente ou batedeira, bata as claras em uma tigela grande até formar picos firmes quando o batedor é removido. Ainda mexendo, adicione lentamente a mistura de xarope para os ovos (não deixe a calda tocar os batedores, pois pode espirrar).
6. Com a batedeira bata por mais 15-20 minutos, ou até a mistura ficar espessa, brilhante e segurando sua forma razoavelmente bem no batedor.

Para o purê de framboesas:

1. Enquanto isso, para fazer o purê de framboesa, coloque cerca de metade das framboesas frescas em uma panela com o açúcar refinado (definir a outra metade reservada para a decoração mais tarde).
2. Cozinhe em fogo médio por cerca de 10 minutos, mexendo até que ele fique em uma cor mais vermelha. Coe a mistura em um recipiente limpo, pressionando a polpa através do crivo usando a parte de trás de uma colher. Deixe esfriar.
3. Assim que terminar de bater a mistura de marshmallow, use uma colher para dobrar o purê de framboesa suavemente através da mistura de marshmallow para criar um efeito ondulado.
4. Colher metade da mistura de malva na lata polvilhada e coloque metade das framboesas reservados por cima. Colher o restante da mistura de malva sobre a parte superior das framboesas, alisar a parte superior com uma espátula, se necessário. Espalhe as framboesas restantes por cima.
5. Deixe o malva por cerca de duas horas para definir.
6. Poeire outro pedaço da panela com uma mistura de partes iguais de açúcar de confeiteiro e farinha de milho.
7. Gire a malva para a panela polvilhada. Corte em quadrados usando uma faca mergulhada em água quente fervida. Polvilhe as bordas do corte com mais açúcar de confeiteiro e centáurea e transferência para uma gradinha. Deixe secar e esfriar por mais 30 minutos, se servindo como uma sobremesa pegajosos, ou 2-3 horas, se o corte em quadrados.