Bolo de amêndoas com peras e chantilly

Para o bolo:

1. Preaqueça o forno a 200 graus Celsius. Em um processador de alimentos, misture as amêndoas e amido de milho até que fique finamente moído por cerca de 15 segundos.
2. Em uma tigela grande, usando a batedeira, bata as gemas, o açúcar, as raspas de limão, a baunilha e o sal até formar um creme por 4-5 minutos.
3. Misture delicadamente na mistura de amêndoa. Em outra tigela grande, bata as claras até formar picos firmes.
4. Dobre um terço dos brancos na mistura de amêndoa e a mistura de amêndoa em restantes brancos apenas até ficar homogêneo.
5. Despeje a massa em uma assadeira de 9 polegadas. Asse até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo por 25 a 30 minutos. Deixe esfriar na panela.

Para as pêras escaldadas e a cobertura:

1. Em uma panela grande coloque 4 xícaras de água, 3/4 de xícara de açúcar, canela e raspas de limão para ferver.
2. Reduza o fogo após ferver, adicione as peras e cobra a panela com um pedaço de pergaminho para manter peras submersas. Cozinhe até que as peras estejam macias quando perfurado com uma faca por cerca de 15 minutos.
3. Com uma escumadeira, transfira para um prato. Deixe o líquido para ferver e reduzir até ficar espesso e viscoso por 15 a 20 minutos. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
4. Em uma tigela grande, misture creme de leite até formar picos moles. Misture o creme de leite e 2 colheres de açúcar; continue a bater até que os picos fiquem macios.
5. Sirva o bolo com peras escaldadas e creme de chantilly.